《科学世界》：食品安全，餐桌上的理性

食品安全：餐桌上的理性

过去的一年间，从洋快餐里的苏丹红开始，我们早餐的鸭蛋、牛奶，中餐的火腿、米饭，晚餐的鱼汤，都仿佛变得有些形迹可疑，坐在餐桌旁还真需要些勇气。若多些理性和科学的态度去分辨那些形形色色的食品安全事件，我们也许会认真地思考这样一个问题：时常为百万分之一的几率而恐慌是否有意义？

北京，某酒吧举行的一场“科技咖啡馆”活动中，座无虚席，听众正在狐疑地审视着桌上的免费餐饮，中国疾病预防控制中心(CDC)营养与食品安全所化学污染物监控室主任吴永宁教授谈道，2006年11月中旬，苏丹红鸭蛋事件被曝光后，CDC化学污染物监控室的电话便络绎不绝，几天内，他们接到了上千个咨询电话，全是咨询苏丹红致癌问题。然而，“事实上，吃一个红心鸭蛋，致癌的几率不会比吸一支香烟大多少。”

2005年卫生部的《苏丹红危险性评估报告》中依据的是动物致癌试验。在这个报告描述的苏丹红动物致癌实验中，研究人员按30毫克/千克体重的量为大鼠们制定“苏丹红食谱”，并坚持每天根据上述食谱喂饲，两年后才引发了大鼠的肝癌。而最近有关“红心鸭蛋”报道中被抽检的鸭蛋，苏丹红含量较多的也不过7.18毫克/千克，要达到与上述大鼠相同的效果，正常成人每人每天需要食用上千个含苏丹红的鸭蛋。可见，消费者对于“红心鸭蛋”的恐慌是一种反应过当，而事实上，吸烟、酗酒或是其他不良生活方式给我们带来的健康危害比苏丹红鸭蛋要大得多。

世上没有绝对安全的食品

乘车、坐飞机有风险，这种观念早已被大家接受，但在食品消费中，消费者们却仍然执著地希望能寻找一种100%安全的食品。吴教授在讲座中指出：“绝对安全的食品是不存在的。”食品安全是个相对的概念，而检测、监察部门的职责则是“把风险降低到你(消费者)可以接受的程度”，否则你就没有食品可吃，即使有，也是“天价”。

中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国教授也表示，“毒物即剂量”。他认为，媒体上大量的“致癌”事件，事实上混淆了“食品中含有害物质”与“食品有害”两个完全不同的概念，因为不管是大闸蟹里的硝基呋喃，还是鸭蛋中的苏丹红，抑或八宝鱼体内的违禁药物，就暴露量而言，都与致癌的标准相差很远。食用了有害物质，人体便开始对它们进行代谢，食用了低剂量的“毒物”后，人体自身的代谢功能也能很快把它们“解决掉”，正如何教授的一位同事所说，“别把人看得太死”。事实上，“根据经验判断，食品中有害物质的致癌性远低于不良生活习惯的致癌性。”

何教授所在的食品营养与安全实验室承担了一部分改进食品检验方法的项目，他的学生们经常用市面上买来的食品来检测他们的“验毒”试剂是否有效。当笔者问到“会不会因为检测到‘有害物质’，而在食用某些食物时有心理障碍？”这个问题时，这些医学、生物化学背景的博士生、硕士生们的回答都是否定的，因为“我们是做这个的，就更知道量的重要性，这点儿量，根本不会引起什么问题。”

事实上，判断一种产品能不能用在食品生产上，不仅是含不含“毒物”那么简单，而是要考虑“毒物”的剂量并权衡各方的因素，对它们进行科学的评估。

撰文/李珊珊